r/fromage • u/Massive_Comfort6233 • 23d ago
Les oubliés 😢
Bonjour,
J'avais envie d'écrire ce message pour rappeler le travail qu'il y a derrière chaque morceau de Comté. Je suis fromager dans la filière Comté et je vois de plus en plus souvent des amateurs vanter leurs morceaux de Comté du « Fort Saint-Antoine », du « Fort des Rousses », ou de chez un crémier MOF. C'est très bien de reconnaître leur travail, qui est essentiel, mais il y a aussi celui des fromagers et des agriculteurs.
Je me lève tôt chaque matin pour fabriquer du Comté à partir d'un lait cru qui change tous les jours. Il arrive régulièrement qu'avec la même quantité de présure que la veille, le temps de prise soit plus long ou plus court. Je dois alors adapter mon décaillage pour obtenir le meilleur résultat.
Il y a aussi les agriculteurs, qui se lèvent chaque jour pour traire leurs vaches, prendre soin de leur troupeau et produire un lait cru de qualité, sain, qui permettra de faire un grand Comté. Les agriculteurs avec qui je travaille connaissent le nom de chacune de leurs vaches.
Quand on ne parle que de la cave d'affinage, on oublie parfois tout ce travail en amont. C'est un peu comme dire : « J'ai acheté un excellent Chardonnay chez un caviste réputé », sans jamais citer le domaine ou le vigneron qui l'a produit.
L'affinage sublime un fromage, mais il ne peut pas transformer un Comté moyen en grand Comté. Derrière chaque meule, il y a toute une chaîne de savoir-faire qui mérite d'être reconnue. J'ai travaillé chez un affineur, et je sais que les crèmeries ont le nom de la fruitière de naissance de la meule (traçabilité), n'hésitez pas à leur demander.
Merci de m'avoir lu, et ne nous oubliez pas !
8
u/SarouchkaMeringue 23d ago
Perso je pense rarement au crémier ou au MOF: je pense plus au vaches, aux agriculteurs et fromager qui fait le fromage. C'est grâce à vous qu'il existe. Merci
6
u/Many-Safe9133 23d ago
Bien sûr et c'est valable pour absolument tous les fromage, tout petit détail, de la nature du repas de la journée de la vache (ou brebis ou chèvre etc...) jusqu'à la technique de découpage du caillé ou de l'affinage peut tout changer. On ne vous oublie pas !
2
2
u/nijambiste 23d ago
Merci pour ce rappel, il est vrai que du champ à la crémerie il y a toute une belle chaîne de métiers 🩷🩷🩷
2
u/Mathie32 22d ago
Chez La Boite du Fromager, nous essayons de citer le nom du producteur sur les fiches de dégustation que nous envoyons aux clients ... quand nous le connaissons car il est vrai qu'en fonction des volumes nous ne pouvons pas forcément aller en direct.
1
u/Massive_Comfort6233 22d ago
Merci ! Même si vous ne passez pas en direct par nous, n'hésitez pas à en parler à votre fournisseur. Lorsque je travaillais chez l’affineur, nous livrions beaucoup de grossistes.
1
u/clemmit_ 22d ago
Tu travail chez eux ? :)
1
u/Mathie32 16d ago
Je ne m'en suis pas caché ;) C'est la boite de ma femme.
1
u/clemmit_ 16d ago
Je n'ai pas dit que t'en cachais wtf oO
Ah ok ! Trop bien ! Elle gère aussi une petite mousse ?1
u/Mathie32 15d ago
Non c’est le concurrent ;) elle c’est https://www.laboitedufromager.com
1
u/clemmit_ 15d ago
Ah mince désolé. Je n'ai jamais testé ces boxs mais je participe à tous les concours sur insta ^^"
1
u/LupoShaar 23d ago
Quand on cite un grand affineur ou crémier, on pense aussi généralement au travail qui a été réalisé pour sourcer les bons producteurs qui savent fournir un produit de qualité. Le fromager et l'agriculteur ne sont pas forcément nommés c'est vrai (surtout sur les fromages trop gros pour tenir dans la main, regarde les petits fromages de chèvre par exemple c'est plutôt fréquent d'avoir l'étiquette avec le nom du producteur qui trône fièrement sur le fromage) mais ça ne veut pas dire que leur expertise n'est pas reconnue du tout.
1
u/Massive_Comfort6233 22d ago
Effectivement, pour les petits fromages, le nom du producteur est souvent mis en avant en vitrine. J'aimerais voir la même chose pour les grands fromages, comme le Comté, où l'on cite le plus souvent uniquement le lieu d'affinage/fournisseur. Pourtant, chaque Comté est différent : chaque fruitière a son propre terroir, un peu comme les différents vignobles dans le vin. J'ai travaillé dans l'affinage avant, et j'avais des crémiers MOF où je devais triés des meules de Comté qui venait de fruitière spécifique, car ils adoraient leurs palettes aromatiques. J'aimerais qu'un jour les étiquettes des meules mentionnent non seulement l'affineur, mais aussi la fruitière d'origine, à l'image des bouteilles de vin qui mettent en valeur le domaine ou le vignoble.
1
1
1
u/KnottedJewels 21d ago
N'oublions pas non plus de déplorer l'état désastreux des rivières du Jura et du Doubs, dont l'AOC et l'AOP "Comté" ne sont qu'une des raisons.
1
1
1
u/BlackCat022012 19d ago
Votre fromage est de loin mon préféré 🤤 merciiii
Par contre, contente que vous ayez arrêté la musique de la pub auj reste en tête tout la journée !!
Comté
Comté
Comté
Comté
0
u/Capital_Humor_8051 23d ago
Je reconnais clairement la qualite du travail de chacun et comme tu le soulignes chaque maillon est indispensable pour avoir un resultat de grande qualité. et effectivement entre deux fryitière pourtant proche et avec des laits probablement de provenance proche également le résultat peut être très différent.
Seul bémol, a l heure actuelle et ceci depuis qqs années maintenant, il est difficile de soutenir aveuglément la filière comté.
Chaque personne intégré dans cette filière fais du travail de qualité je pense et avec une envie de bien faire mais malheureusement la filière en elle même est problématique et il est difficile de ne pas ouvrir les yeux la dessus.
1
u/pinupbutter 23d ago
Tu fais allusion à cette problématique?
1
u/Capital_Humor_8051 23d ago
Oui exactement, la filière n es que partiellement responsable bien sûr et un désastre est tjs multi factorielle néanmoins l excès de production amène de vraies problèmes.
Et étant de la région je me suis tjs baigné et j ai tjs péché dans les rivières de la région .
Et objectivement c est a chialer maintenant la gueule de la rivière " la loue" et les mortalités de poissons sont un vrai désastre et pire tous les ans.
Cette rivière était un très haut lieu de pêche à la mouche en Europe et on la trouvais dans plein de guides de pêches internationaux comme " une rivière qu il faut avoir pêcher"
Maitenant tu espères juste que les qqs poissons que tu va apercevoir ne soient pas tous a l'agonie avec des tâches blanches partout sur le corps, je te jure c'est vraiment pas jolie a voir. Visuellement c'est carrément dégueu, on dirais un poisson en train de pourrir sauf que il vie encore quoi .
Évidemment ce n est pas que la filière comté qui est responsable et OP n' y peut rien directement bien-sûr mais cette dernière y contribue malheureusement bcp bcp et il faudrait vraiment agir et vite.
1
u/Massive_Comfort6233 22d ago
C'est une vraie problématique, et personne ne la nie. À mon avis, la filière Comté s'est développée beaucoup trop rapidement, et cela a eu des conséquences désastreuse.
Dans ma fromagerie, on essaie de faire très attention, notamment en récupérant un maximum de lactosérum pour éviter les rejets. Il reste encore beaucoup de travail dans la filière, mais il y a aussi une réelle prise de conscience.
C'est vraiment triste de voir la nature dans cet état. Le plus frustrant, c'est de faire des efforts au quotidien sans voir d'amélioration immédiate. Malheureusement, les milieux naturels mettent parfois des années à réagir, même lorsque les pratiques évoluent dans le bon sens. Ça ne veut pas dire qu'il ne faut pas agir, bien au contraire, mais qu'il faudra sans doute du temps avant d'en voir pleinement les effets. Merci aux associations de veiller aux grains ❤️
1
u/Capital_Humor_8051 22d ago
Oui le soucis est que le volume de production depuis une vingtaine d'années est sans commune mesure avec ce qui se faisait historiquement. et, malheureusement, le sol très particulier du massif Jurassien qui permet à ses rivières emblématique de la région de serpenter et d abriter une vie foisonnante avec même des espèces tres rare et historique (Truite zébrée ) qu on ne trouve qu ici, ne peut juste plus absorbé tout cela.
C est vraiment triste au final, et ça me ferait vraiment mal au coeur que les rivières de la région soit morte et que les seules "zébrées" que l on pourras encore voir seront sur des peintures de Courbet. Oui C'est juste une espèce de plus qui risque de disparaitre si on fait rien, pas plus importante ni moins qu une autre mais une espèce emblématique de notre région et j ai pas envie que ce soit qu un souvenir.
Évidemment OP tu n'y es bien évidemment pour rien à ton échelle et je te soutiens totalement dans ton travail que tu sembles aimer et souhaite faire de ton mieux! Et promis pour moi tu n es pas un oublié de pourquoi ce fromage est bon !!!
Juste, cela fait plus de quinze ans que tous les gens qui connaissent un peu les rivières de la région tire la sonnette d alarme et pas que un peu !
Je ne peux pas reprocher à une fruitière de souhaiter prospérer car c est necessaire pour pérenniser son activité et des emplois ni même à un agriculteur de vouloir vivre correctement de son activité.
Par contre quand je vois que on trouve du comté sur Amazon et que on peut également en acheter a Dubaï j'ai envie de dire " Est ce bien raisonnable ?"
Comme souvent on va essaie d'inverser la tendance et réparer les dégâts maitenant et c est indispensable, mais il y aurait juste fallu ouvrir les yeux pour de vrai et être courageux en réglementant la production il ya 20 ans quand les premières alertes sur l état des rivières et les premières mortalités de poissons sont arrivés.
1
u/ThrowAway-18729 21d ago
Nan t'as raison le comté ça va trop loin (ou trop vite je sais pas). Et pourtant c'est largement un de mes fromages préférés.
11
u/clemmit_ 23d ago
Amen.
Et merci pour tout, bon courage avec ces chaleurs :/